لماذا نضع كأسًا أو زجاجًا كريستاليًا في مقلاة عند طهي اللحوم: خدعة طاهٍ قديمة

كل طاهٍ له أسراره الخاصة و "رقائقه" الخاصة. وبما أنهم لا يحبون مشاركتها ، فسنقوم بذلك! أخبر أحد المشتركين لدينا أندريه عن اختراق قديم ساعد في جعل اللحم طريًا وعصيرًا ، وجعل المرق شفافًا قدر الإمكان. الآن هو نفسه يستخدم دائمًا خدعة هذا الشيف. ما نتحدث عنه - واصل القراءة.

سر الطبخ على النار

في عام 2017 ، كنت في افتتاح موسم الصيد في منطقة أستراخان. عشنا في الخيام لمدة أسبوع ، وقمنا بطهي الطعام على المحك - قصة حب ذكورية حقيقية. لكن صحتي ليست من الحديد ، وبعد عدة أيام من الحياة في المخيم وتناول مشروب بارد ومسكر ، أصبت باحتقان في الحلق. لكي لا أحضر الحالة إلى حالة خطيرة ، قررت البقاء مع صديق كان من السكان المحليين لبضعة أيام. عيّنني لجدته.

أثناء زيارتي لجدته ، لاحظت اللعبة الرقيقة واللذيذة والعصرية (الأوز البري والبط) التي طهتها. اللعبة في تحضيري لم تكن أبدًا ناعمة جدًا. سألت المضيفة - "ما هو السر؟ ماذا تضيف إلى اللحم؟ " ردت عليها - "غدا سأطبخ ، سأريك!"

في صباح اليوم التالي ، ذبحت جثة الإوزة ، ووضعتها في قدر ، وملأتها بالماء و... باعتبارها "المكوّن" الرئيسي ، أضافت كوبًا من الأوجه! لم أفهم شيئًا ، لكنها قالت: "انتظري 20 دقيقة وسترى كل شيء!" كنت أحدق في المقلاة وفجأة... سمعت صوت خشخشة الزجاج. عند الغليان ، بدأت الوعاء الزجاجي في الالتفاف على قاع الإناء. سمعت المضيفة هذا الصوت ، وأزلت الرغوة وخفضت النار. توقف الزجاج عن الاهتزاز.

ثم قالت إن هذا هو السر: عند الطهي أو الطهي ، لا ينبغي سلق اللحوم / الدواجن في الماء المغلي ، بل يجب وضعها في المرق. في نظام درجة الحرارة المعتدلة ، يطبخ طريًا ويحتفظ بالعصير. إذا بدأت في سلق اللحوم / الدواجن ، فسيعطي المنتج أولاً كل شيء لذيذًا وصحيًا للمرق ؛ وثانياً ، ستبقى جافة. نعم ، والمرق في هذا الوضع سوف يغلي ويدمر كل الطعم والفوائد.

كيف تعمل؟

لذا فإن الزجاج أو الزجاج البلوري أو الفلين الزجاجي من الدورق يعمل كنوع من أجهزة إشارات درجة الحرارة. عندما يغلي السائل (تصل درجة حرارة الماء غير المقبولة لطهي اللحوم) ، فإنها ببساطة تبدأ في الاهتزاز وتشير إلى أن اللحم لم يعد يُطهى بشكل صحيح. هذه إشارة لإخماد النار. يجب ضبط درجة الحرارة بطريقة لا تغلي فيها المياه ، ولا يهتز الجسم الزجاجي أثناء الطهي. بهذه الطريقة ، يتم الوصول إلى درجة حرارة الطهي / الطبخ المثلى ، حيث يصبح اللحم طريًا بشكل غير عادي ، وعصيرًا ، وبالتالي يكون لذيذًا. وأيضًا في ظروف درجات الحرارة المعتدلة ، يكون المرق شفافًا قدر الإمكان.

عادت حيلة الشيف هذه إلى الأوقات التي كانوا يطهون فيها على المواقد ويفتحون النيران. يصعب تنظيم حرارة الموقد أو النار ، ولذلك تم استخدام جسم زجاجي أو بلوري كمستشعر لدرجة الحرارة.

ثم علمت من الطهاة المحترفين أن اللحم مطبوخ حقًا عند درجة حرارة مرق من 75 إلى 95 درجة. لذلك اتضح أنه ناعم ومثير. ماذا يحدث مع الغليان النشط - انظر أدناه.

ما هي درجة حرارة طهي اللحوم؟ اكتب في التعليقات!